Malla Curricular

CARRERA DE GASTRONOMÍA

Mención: Chef en Arte Culinario

Los Estudiantes de la Escuela de Gastronomía necesitan profundizar sus conocimientos teórico-prácticos acerca de todo lo concerniente al arte culinario. Sirviendo como preámbulo a las materias fundamentales de la profesión, desde la historia de la cocina hasta los diferentes métodos para poder crear recetas de autor.

OBJETIVOS

GENERAL

El alumno podrá diferenciar y sabrá discernir claramente los conceptos clásicos gastronómicos utilizados en la cocina moderna. También manejará los tiempos de cocción en relación a la temperatura.

ESPECÍFICOS

– El alumno tendrá un criterio formado para su nivel al reconocer la materia prima utilizada en las distintas preparaciones culinarias aplicando las técnicas correspondientes.
– Reconoce y practica las bases de la organización de una cocina profesiona.
– Detalla las características de la materia prima según su origen.
– Mejora sus habilidades en la utilización de herramientas de cocina, especialmente con los cuchillos.
– Clasifica correctamente los cortes clásicos y preparación según su objetivo culinario.
– Elabora recetas y productos clásicos utilizando métodos de cocción y métodos de conservación aprendidos.

CONTENIDO ACADÉMICO

Fundamentos de la cocina Profesional

– Elaboración de Fondos
– Elaboración de salsas
– Tipos de Cortes
– Conocimiento de los productos cárnicos y materias primas
– Métodos de cocción / Temperaturas.

Cocina clásica Europea

– Francesa
– Española
– Italiana

Cocina Internacional

Sushi, Salteados al Wok.
– Alemania
– Líbano
– Hungría
– Inglaterra

Cocina clásica latinoamericana

Cocina Ecuatoriana

– Entradas, sopas y platos principales de la costa
– Entradas, sopas y platos principales de la sierra

Cocina de Vanguardia

– Aplicaciones con Hielo seco
– Aplicaciones con sifón
– Cocción al vacío
– Aplicación con Termocirculadores(cocción de platillos a bajas temperaturas por tiempos prolongados con tecnología alemana)

– Talleres Pastelería
– Taller de Coctelería.

Materias Teóricas

– Costos A&B
– Etiqueta y protocolo
– Manipulación de Alimentos
– Montaje para eventos
– Administración y gestión de Recursos Humanos

CARRERA DE PASTELERÍA

Mención: Pastry and Baker Chef

Dotar a los estudiantes con los conocimientos y habilidades necesarios para desempeñarse profesionalmente. Buscamos formar pasteleros conocedores y diestros en el manejo de técnicas, así como promover la creatividad.

OBJETIVOS

GENERAL

Tener nociones claras sobre la importancia de los procesos, organización, sanidad y ejecución que se encuentran en una pastelería profesional, tomando en cuenta porcentajes de ingredientes, cambio de altitud, humedad y otros factores que determinan la calidad del producto terminado.

ESPECÍFICOS

El alumno tendrá un criterio formado para reconocer la materia prima utilizada en los procesos ligados a pastelería.
El alumno podrá diferenciar y sabrá discernir claramente los conceptos básicos que conforman la pastelería moderna.
Manejará los conceptos de tiempo-temperatura, procesos físicos y químicos ligados a las diferentes preparaciones ejecutadas en el módulo.

CONTENIDO ACADÉMICO

Fundamentos De Pastelería

Pastry Techniques.
Ingredientes Básicos, Temperaturas y Tiempos De Cocción
Cremas, Salsas, Merengues
Bizcochos

Masas

– Masa Quebrada
– Masa Choux
– Masa De Hojaldre

Panadería

– Procesos De Panificación, Porcentaje Panadero.
– Fórmulas De Panificación:
– Masas De Sal.
– Masas Dulces.
– Masas Integrales.
– Masas Semihojaldradas
– Stollen Y Pan De Pascua

Bocaditos

– Bocaditos Brasileros
– Bocaditos Árabes
– Bocaditos De Novia

Pastelería Americana

– Latinoamericana
– Anglosajones

Pastelería Europea

– Española
– Italiana
– Francesa

Pastelería Ecuatoriana

– Elaboración De Postres Nacionales

Decoraciones

– Decoraciones Con Los Diferentes Tipos De Merengues
– Uso De Boquillas
– Decoración Con Fondant: Masa De Modelar, Pasta De Goma, Pastillaje
– Fondant De Chocolate
– Modelado

Tallado De Tortas

Materias Teóricas

– Costos A&B
– Etiqueta y protocolo
– Manipulación de Alimentos
– Montaje para eventos
– Administración y gestión de Recursos Humanos