CARRERA DE GASTRONOMÍA

Mención: Chef en Arte Culinario

Los Estudiantes de la Escuela de Gastronomía necesitan profundizar sus conocimientos teórico-prácticos acerca de todo lo concerniente al arte culinario. Sirviendo como preámbulo a las materias fundamentales de la profesión, desde la historia de la cocina hasta los diferentes métodos para poder crear recetas de autor.

OBJETIVOS

GENERAL

El alumno podrá diferenciar y sabrá discernir claramente los conceptos clásicos gastronómicos utilizados en la cocina moderna. También manejará los tiempos de cocción en relación a la temperatura.

ESPECÍFICOS

  • - El alumno tendrá un criterio formado para su nivel al reconocer la materia prima utilizada en las distintas preparaciones culinarias aplicando las técnicas correspondientes.
  • - Reconoce y practica las bases de la organización de una cocina profesiona.
  • - Detalla las características de la materia prima según su origen.
  • - Mejora sus habilidades en la utilización de herramientas de cocina, especialmente con los cuchillos.
  • - Clasifica correctamente los cortes clásicos y preparación según su objetivo culinario.
  • - Elabora recetas y productos clásicos utilizando métodos de cocción y métodos de conservación aprendidos.

 

CONTENIDO ACADÉMICO

Fundamentos de la cocina Profesional 

  • - Elaboración de Fondos
  • - Elaboración de salsas
  • - Tipos de Cortes
  • - Conocimiento de los productos cárnicos y materias primas
  • - Métodos de cocción / Temperaturas.

 

Cocina clásica Europea

  • - Francesa
  • - Española
  • - Italiana

 

Cocina Internacional

  • Sushi, Salteados al Wok.
  • - Alemania
  • - Líbano
  • - Hungría
  • - Inglaterra

 

Cocina clásica latinoamericana 

  • - Perú
  • - Colombia
  • - México
  • - Argentina
  • - Paraguay
  • - Uruguay
  • - Venezuela
  • - Cuba
  • - Chile
  • - Brasil

 

Cocina Ecuatoriana 

  • - Entradas, sopas y platos principales de la costa
  • - Entradas, sopas y platos principales de la sierra

 

Cocina de Vanguardia

  • - Aplicaciones con Hielo seco
  • - Aplicaciones con sifón
  • - Cocción al vacío
  • - Aplicación con Termocirculadores(cocción de platillos a bajas temperaturas por tiempos prolongados con tecnología alemana)
  • - Talleres Pastelería
  • - Taller de Coctelería.

 

Materias Teóricas

  • - Costos A&B
  • - Etiqueta y protocolo
  • - Manipulación de Alimentos
  • - Montaje para eventos
  • - Administración y gestión de Recursos Humanos

CARRERA DE PASTELERÍA

Mención: Pastry and Baker Chef

Dotar a los estudiantes con los conocimientos y habilidades necesarios para desempeñarse profesionalmente. Buscamos formar pasteleros conocedores y diestros en el manejo de técnicas, así como promover la creatividad.

OBJETIVOS

GENERAL

Tener nociones claras sobre la importancia de los procesos, organización, sanidad y ejecución que se encuentran en una pastelería profesional, tomando en cuenta porcentajes de ingredientes, cambio de altitud, humedad y otros factores que determinan la calidad del producto terminado.

ESPECÍFICOS

  • El alumno tendrá un criterio formado para reconocer la materia prima utilizada en los procesos ligados a pastelería.
  • El alumno podrá diferenciar y sabrá discernir claramente los conceptos básicos que conforman la pastelería moderna.
  • Manejará los conceptos de tiempo-temperatura, procesos físicos y químicos ligados a las diferentes preparaciones ejecutadas en el módulo.


CONTENIDO ACADÉMICO

Fundamentos De Pastelería

  • Pastry Techniques.
  • Ingredientes Básicos, Temperaturas y Tiempos De Cocción
  • Cremas, Salsas, Merengues
  • Bizcochos

Masas

  • - Masa Quebrada
  • - Masa Choux
  • - Masa De Hojaldre

Panadería

  • - Procesos De Panificación, Porcentaje Panadero.
  • - Fórmulas De Panificación:
  • - Masas De Sal.
  • - Masas Dulces.
  • - Masas Integrales.
  • - Masas Semihojaldradas
  • - Stollen Y Pan De Pascua

 

Bocaditos

  • - Bocaditos Brasileros
  • - Bocaditos Árabes
  • - Bocaditos De Novia

 

Pastelería Americana

  • - Latinoamericana
  • - Anglosajones

Pastelería Europea

  • - Española
  • - Italiana
  • - Francesa

Pastelería Ecuatoriana

  • - Elaboración De Postres Nacionales


Decoraciones

  • - Decoraciones Con Los Diferentes Tipos De Merengues
  • - Uso De Boquillas
  • - Decoración Con Fondant: Masa De Modelar, Pasta De Goma, Pastillaje
  • - Fondant De Chocolate
  • - Modelado

Tallado De Tortas

Materias Teóricas

  • - Costos A&B
  • - Etiqueta y protocolo
  • - Manipulación de Alimentos
  • - Montaje para eventos
  • - Administración y gestión de Recursos Humanos