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CARRERA DE GASTRONOMÍA
Mención: Chef en Arte Culinario
Los Estudiantes de la Escuela de Gastronomía necesitan profundizar sus conocimientos teórico-prácticos acerca de todo lo concerniente al arte culinario. Sirviendo como preámbulo a las materias fundamentales de la profesión, desde la historia de la cocina hasta los diferentes métodos para poder crear recetas de autor.
OBJETIVOS
GENERAL
El alumno podrá diferenciar y sabrá discernir claramente los conceptos clásicos gastronómicos utilizados en la cocina moderna. También manejará los tiempos de cocción en relación a la temperatura.
ESPECÍFICOS
– El alumno tendrá un criterio formado para su nivel al reconocer la materia prima utilizada en las distintas preparaciones culinarias aplicando las técnicas correspondientes.- Reconoce y practica las bases de la organización de una cocina profesiona.- Detalla las características de la materia prima según su origen.- Mejora sus habilidades en la utilización de herramientas de cocina, especialmente con los cuchillos.- Clasifica correctamente los cortes clásicos y preparación según su objetivo culinario.- Elabora recetas y productos clásicos utilizando métodos de cocción y métodos de conservación aprendidos.
CONTENIDO ACADÉMICO
Fundamentos de la cocina Profesional
– Elaboración de Fondos- Elaboración de salsas- Tipos de Cortes- Conocimiento de los productos cárnicos y materias primas- Métodos de cocción / Temperaturas.
Cocina clásica Europea
– Francesa- Española- Italiana
Cocina Internacional
Sushi, Salteados al Wok.- Alemania- Líbano- Hungría- Inglaterra
Cocina clásica latinoamericana
– Perú- Colombia- México- Argentina- Paraguay- Uruguay- Venezuela- Cuba- Chile- Brasil
Cocina Ecuatoriana
– Entradas, sopas y platos principales de la costa- Entradas, sopas y platos principales de la sierra
Cocina de Vanguardia
– Aplicaciones con Hielo seco- Aplicaciones con sifón- Cocción al vacío- Aplicación con Termocirculadores(cocción de platillos a bajas temperaturas por tiempos prolongados con tecnología alemana)- Talleres Pastelería- Taller de Coctelería.
Materias Teóricas
– Costos A&B- Etiqueta y protocolo- Manipulación de Alimentos- Montaje para eventos- Administración y gestión de Recursos Humanos
CARRERA DE PASTELERÍA
Mención: Pastry and Baker Chef
Dotar a los estudiantes con los conocimientos y habilidades necesarios para desempeñarse profesionalmente. Buscamos formar pasteleros conocedores y diestros en el manejo de técnicas, así como promover la creatividad.
OBJETIVOS
GENERAL
Tener nociones claras sobre la importancia de los procesos, organización, sanidad y ejecución que se encuentran en una pastelería profesional, tomando en cuenta porcentajes de ingredientes, cambio de altitud, humedad y otros factores que determinan la calidad del producto terminado.
ESPECÍFICOS
El alumno tendrá un criterio formado para reconocer la materia prima utilizada en los procesos ligados a pastelería.El alumno podrá diferenciar y sabrá discernir claramente los conceptos básicos que conforman la pastelería moderna.Manejará los conceptos de tiempo-temperatura, procesos físicos y químicos ligados a las diferentes preparaciones ejecutadas en el módulo.
CONTENIDO ACADÉMICO
Fundamentos De Pastelería
Pastry Techniques.Ingredientes Básicos, Temperaturas y Tiempos De CocciónCremas, Salsas, MerenguesBizcochos
Masas
– Masa Quebrada- Masa Choux- Masa De Hojaldre
Panadería
– Procesos De Panificación, Porcentaje Panadero.- Fórmulas De Panificación:- Masas De Sal.- Masas Dulces.- Masas Integrales.- Masas Semihojaldradas- Stollen Y Pan De Pascua
Bocaditos
– Bocaditos Brasileros- Bocaditos Árabes- Bocaditos De Novia
Pastelería Americana
– Latinoamericana- Anglosajones
Pastelería Europea
– Española- Italiana- Francesa
Pastelería Ecuatoriana
– Elaboración De Postres Nacionales
Decoraciones
– Decoraciones Con Los Diferentes Tipos De Merengues- Uso De Boquillas- Decoración Con Fondant: Masa De Modelar, Pasta De Goma, Pastillaje- Fondant De Chocolate- Modelado
Tallado De Tortas
Materias Teóricas
– Costos A&B- Etiqueta y protocolo- Manipulación de Alimentos- Montaje para eventos- Administración y gestión de Recursos Humanos